厨师行业正在消失吗？配资专业炒股配资网站
经常探店的前厨师长“真探唐仁杰”曾感叹，感觉这行的路越走越窄。如今，走进不少餐厅后厨，你可能看不到明火翻炒、听不到菜刀起落，连调味都像是标准化流程里的一环。
但有意思的是，人们对于“新鲜现做”的向往，似乎从未减退，反而愈发强烈。各式主打“镬气十足”的江西小炒遍地开花，老乡鸡等中式快餐店能够实现快速扩张，靠的也是“现做”。不难发现，消费者依然愿意为一口新鲜、为一份手艺买单。
与此同时，《百厨大战》《一饭封神》等综艺节目将后厨里的故事、匠心之间的碰撞，直接搬到台前，让很多人重新看见这个行业的热闹与门道。做菜这件事，不光有烟火气，也有它的看头和讲究。
一边是餐饮越来越标准化，追求快和稳；另一边是人们对食物本味的留恋和对传统手艺的信赖。厨师这个老行业，或许不是正在消失，而是在不知不觉中，慢慢改变着自己的模样。
展开剩余89%高端私房菜应运而生，融合菜打破传统菜系边界。与此同时，贴近生活的私厨上门、小饭桌等服务也日益普遍。从私宴到家常，从传承到融合，手艺正在以新的方式，连接人与食物。
为了更好地了解这种变化，我们和几位厨师行业里不同背景、不同年龄的人聊了聊，听听他们的亲身经历和看法，也许能让我们对这个行业有更实在、更生动的理解。
01
江湖学徒：从切菜到“头砧”的修炼
2008年，16岁的徐师傅离开武汉农村老家，只身前往北京，成为一家四星级酒店后厨的学徒。赴京前，他在武汉的大学食堂帮忙打菜端盘。为了跨进后厨门槛，过年时他买来萝卜和藕，在家练习切菜。
徐师傅上门做菜。（图/徐师傅供图）
在这家酒店的后厨，他只管切菜，将主配菜按师傅要求的形状切好、称重，再送到炒锅前。农村长大的他原本只认识家常菜，有次师傅让拿“美人椒”，他不认得，只好跑到菜房把不认识的几种红辣椒各拿一个，攥在手里、揣进兜里，跑去问师傅。
后厨如“江湖”，师傅与学徒来自全国各地，做粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜、湘菜的师傅都是当地人。每个炒菜师傅配一名打荷、一名切配。闲暇时，雕刻师傅会教学徒一些基本刀法，让大家用胡萝卜、白萝卜练习。
但雕刻需要天赋与耐心。鱼鳞或龙爪需要一点一点精雕细琢，性急就容易刻坏，还得用胶水粘。当时才十几岁的徐师傅活泼好动，“一拿起刀就知道自己不适合”，最终只学了雕小花。
后厨的“江湖气”还体现在“秘籍”和“拜师”上。“那时人人把手艺看得很重，都有小本子记诀窍，藏得严实。”雕刻师傅也不愿把花钱学来的技艺，轻易传给“非亲非故”的学徒。
（图/《饮食男女》
厨师这行讲究论资排辈，拜师是普遍的传统。唯有正式拜师，师傅才可能倾囊相授那些“秘籍”。拜师有时是徒弟主动选择，有时则是师傅看中了你。徐师傅打了个生动的比方：“就像谈恋爱，得双方看对眼。”
拜师有一套仪式。徒弟要诚恳表达拜师意愿，师傅答应了，就会找一天时间召集同门师兄弟作见证，徒弟得磕头、敬酒、敬茶。徐师傅说：“拜了师，就等于打开了圈子。往后有事能找师傅商量，没工作的时候师傅也能帮着牵线。”
徐师傅没有拜师，在这家酒店只干了半年多便辞职了，去迪厅当服务生卖酒。“刚开始觉得新鲜，很兴奋。”万圣节时，迪厅铺满落叶，门口放了道具棺材。因为个子高，他被安排扮木乃伊，身穿秋衣秋裤，浑身缠七八卷卫生纸，躺在“棺材”里。“棺口”留一道缝，有客人靠近，他就探头吓人，挨骂后“心里挺难受”。等客流高峰过去，他才爬出“棺材”，汗涔涔地换上正装继续卖酒。
离开迪厅后，徐师傅在北京晃荡一年多。吃不上饭时，就找家门口贴招聘启事的小饭店，假装应聘服务生，在门口招呼一两小时后，就蹭顿员工餐。
当时电视正播《三国演义》。他想到刘备、孙权、曹操能三足鼎立，靠的是天时 地利人和。再想想自己，“没出身、没学历、没好工作，只能靠手艺。”那一刻，他决定重回厨房，拜托之前认识的炒菜师傅介绍工作，明确要做“切菜老大”。
（图/《食神》）
“切菜老大”又称“头砧”，在徐师傅看来，它是后厨承上启下的关键岗位，直接影响到饭店盈利。比如一把土豆丝是一斤还是七两、五花肉去掉多少边角料、海鲜保存温度与时间，都由“头砧”掌控。此外，“头砧”还需“定位定量”，清楚后厨每个冰箱每层放什么、放多少、何时进货、何时到期。可以说，“头砧”简直握着后厨的命脉。
“最难学的还是腌制。腌得好，肉放五天不出水，还很嫩。腌不好，很快就出血水，一天就坏。”
为了让厨师长愿意教他，徐师傅趁下午其他员工休息时掀开饭店下水道，戴手套用钢丝球擦得锃亮。厨师长觉得这小伙子肯吃苦、卫生搞得好，这才开始教他如何做“头砧”。
厨师行业里有句话是：顶刀的手指不切下二两肉，学不会用刀。受伤是厨师家常便饭。徐师傅学切菜时常切到中指，忙时用塑料袋一缠，贴个创可贴继续干。杀鱼被划伤时，也分不清盆里是鱼血还是自己的血，他就冲一冲接着做事。
有一次剃鸡腿骨，他划到了食指关节，依稀能看见骨头。贴创可贴也止不住血，半小时后去医院缝了八针，住了一周院。“休息没工资，也没保险。”手还没好全，厨师长建议他到厨房坐在一旁，搓烤好的带皮花生米。
那时“头砧”月薪2800元，月休四天。“但只有内行才懂切菜重要，有的老板只看重炒菜。想拿高工资，就得去做老板重视的岗位。”干了几年切配后，徐师傅开始学炒菜，先从员工餐练手。
练颠锅，先颠沙子，再颠一两斤豆子，想更厉害就颠三四斤。起初豆子撒得满地都是，后来几乎不撒才算成。
（图/《东京大饭店》）
至于味道的把握，终究要靠一遍遍上手练出来。“配菜时就要记清楚分量，比如鱼香肉丝，肉半斤、配菜也半斤，酱油、醋该放多少，一开始拿不准，做多了自然就心里有数了。”
徐师傅感慨道：“这行里，水平普通的厨师其实占大多数。如果干到45岁，还只是个炒锅师傅，那基本上也就这样了。到这个年纪，要么已经管着几家店，要么就转行了。”
“现在如果有年轻人想入行，我会劝他们想清楚。做厨师要吃很多苦，一般人熬不住。”他也坦言，在餐饮越来越走向标准化、工业化的今天，那些仍然肯下功夫学手艺、循着老方法慢慢做菜的人，显得格外珍贵。
02
名校学生的“非典型厨师之路”
在厨师这一行，大多数人像徐师傅这样，从少年时便入门学技，半路入行者并不多见。崔迪是个例外。
她在同济大学读风景园林设计，不喜欢整日在电脑前画图，反而钟情于厨房里的体力活。从大一起，她就自备厨具，在宿舍照着菜谱做菜给室友吃。从校园厨神争霸赛初赛落选，到后来连续夺冠，她逐渐找到了自己的热情所在。
大学期间，她还在校外餐厅兼职，时薪13.5元，每天站8个小时。那是她第一次真正走进后厨。“盖浇饭用料理包热的，但披萨是手揉的。在那儿，我学会了磨刀和炒菜。”
毕业后，崔迪本想直接学厨，因父亲反对，便折中先去了瑞士读酒店管理硕士。这期间，她在比利时餐厅实习8个月，月薪500欧元，从冷盘、热厨到甜品轮转学习，每天从早8点站到深夜。主厨告诉她，欧洲厨师非常推崇日本的技术，认为其领先10年。崔迪心里却响起另一个声音：“其实中国厨艺是在日本之上的。”那一刻她暗下决心，要把中餐介绍给世界。
崔迪。（图/崔迪供图）
崔迪为自己规划了一条清晰的路径：先学法餐，打牢西餐基础，再学粤菜夯实中餐基础。“粤菜海纳百川，懂得融合各家，才形成了自己的风格体系。”崔迪这样理解，“都说‘食在广州’，只有在追求极致的地方，才会诞生极致的技艺。如果说法餐是西餐的集大成者，粤菜就是中餐的集大成者。”
然而转战中餐的道路一开始并不顺利。中餐后厨和热房里很少有女性，也不太接纳有西餐背景的厨师从零开始学，“他们更愿意教一张白纸，从头开始。”
回国后，崔迪在上海一家米其林一星法餐餐厅工作，月薪5500元，房租就占到4300元。第二年跳槽升到了主管，月薪随之涨到6500元。她切身感受到中西厨房文化的差异：中餐重视“手搓”功夫，比如“蓑衣黄瓜”这样的刀工菜，全靠厨师长年累月的基本功；西餐则善于借助工具，打蒜、刨片往往依赖机器，“稳定、快速、精准，永远是固定的几毫米”。此外，西餐后厨不同档口之间流动更灵活，大家常互相帮忙，而中餐则分工明确，不能“越俎代庖”。
崔迪开的餐厅。（图/崔迪供图）
2025年，崔迪在上海开了自己的融合菜餐厅，还上了《一饭封神》。当身份从主厨转变为经营者，她必须面对菜品研发、团队管理、营销推广以及每日的营收压力。“每天一睁眼，一笔钱就固定花出去了。打烊后第一件事，就是看今天是亏是赚。”但无论是做主厨还是开餐厅，崔迪最有成就感的始终是“把想象中的概念，一点点做成现实。”
崔迪餐厅的菜品“深绿森林”。（图/崔迪供图）
像崔迪这样跨行学厨的，还有211高校采矿专业毕业的阿潘。
虽就读于学校的王牌专业，他却志不在此。大学期间配资专业炒股配资网站，他和同学在学校附近的城中村开了家外卖店，花5000元雇了一位做酒席的老师傅，卖鱼香肉丝、炸鸡排饭等，10元一份，直送宿舍。外卖店的月营业额过万，最忙的时候每栋宿舍楼都有兼职配送员，一单一元。阿潘常常开电动车驮着两大箱外卖在校园穿行，同学们调侃他“外卖大王又来送外卖了”。
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